Stikkord: vindyrking

Francesco Marzola jobber til daglig som vindirektør ved Park Hotel Vossevangen i Voss hvor han har hovedansvaret for et av verdens beste vinkart. Han har vunnet mange titler (Norges Beste Vinkelner 2020, Nordens Beste Vinkelner 2018, Award of Excellence fra Wine Spectator, Norges Beste Vinkart, osv.) og kan regnes som en av de største vinautoritetene i Skandinavia. 

I dag svarer han på noen spørsmål fra vinverden.no om korona-krisen i Italia og i Norge, innkjøpstrategien, jobben som vindirektør, vinpriser, nye prosjekter, osv.

Vinverden.no: Du er opprinnelig fra Sicilia, og som de fleste vet er situasjonen i Italia ekstremt vanskelig nå. Hvordan går det med deg som bor i Voss og som har en del av familien din i Italia? Hvordan opplever du situasjonen?

Francesco Marzola (FM): Situasjonen er selvfølgelig ikke enkel, men det føles bra å vite at alle i Italia er trygge, selv om alle er selvfølgelig hjemme hele tiden på grunn av nedstengingen.

På grunn av koronaviruset opplever restaurantbransjen en veldig tøff periode akkurat nå. Hvordan er det for deg og din restaurant? Ser du/dere lyset i enden av tunnelen?

FM: Hotellet er stengt inntil videre på grunn av situasjonen, og jeg er permittert som alle de andre ansatte. Men, selv om det ikke er en optimalt situasjon akkurat nå, ser vi at folk fortsetter å bestille til høsten og vinteren. Vi merker at det er en vilje og en lyst til å gå tilbake til en viss normalitet, og at det fremdeles er ønske om å komme til oss og nyte Voss og kjelleren vår!

Vet du hvordan koronaviruset påvirker arbeidet hos vinprodusenter nå i våren?

FM: Det er ikke ideelt for dem heller, men i det minste har de i denne perioden mye arbeid å gjøre i vinmarkene, slik at foreløpig er det lite påvirking på den måte, selv om det er ikke det «vanlige» livet… 

Det som kan bli utfordringen er innhøstingen i år, fordi de fleste, som i alle andre jordsbruksaktiviteter som inneholder innhøsting av frukt, bruker en del arbeidskraft fra andre land enn la oss si Frankrike, Italia eller Tyskland. Hvis grensene fremdeles holdes stengt kan det bli vanskelig å finne arbeidskraft til innhøstingen, i alle fall til samme pris. Det som kan fikse denne situasjonen, i hvert fall delvis, og som kommer til å skape et stort bånd, er det som noen produsenter i Tyskland har begynt å gjøre: å få hjelp av sommelierer som er permittert. De kan da jobbe hos vinprodusentene, ikke nødvendigvis betalt, men vi ser i hvert fall at man støtter hverandre. 

I 2018 ble du kåret til Nordens beste vinkelner og i begynnelsen av februar 2020 vant du det Norske Vinkelnermesterskapet. Hvor viktige er disse titlene for deg? Og hva slags ambisjoner har du nå?

FM: Det er kjekt å vinne konkurranser og få sånne titler, men grunnen til at jeg konkurrerer, er og har alltid vært å holde meg oppdatert og alltid være på «top of my game«. Titler i seg selv er kjekt, men ikke så viktige, selv om de hjelper selvfølgelig både i min jobb og til mitt rykte i bransjen…

Angående ambisjoner, jeg har meldt meg på Master Sommelier eksamen rett etter at jeg tok Advanced Sommelier i november i fjor, og forhåpentligvis blir det i 2022, vet ikke enda… Eller har jeg ambisjoner å delta for Norge i Verdensmesterskap for Sommelier i 2022 i Frankrike, men det er litt uklart enda siden forening har ikke bestemt hvem blir kandidaten…

Kan du si noen ord om ditt ”Sommfidential”-prosjekt på youtube?

FM: Det er noe jeg startet etter at jeg ble permittert, egentlig for moro skyld og for å holde på med mitt fag. Jeg er litt usikker i hvilken retning jeg skal gå med det, vi får se… Foreløpig er det fortellinger om vinregioner, vinbøker osv. sammen med mine vintips, som er viner jeg faktisk har hjemme og synes er verdt å bli nevnt!

Vinprisene i de klassiske vinområdene (Burgund, Bordeaux, Piemonte, osv.) går bare oppover, og mange vinentusiaster syns at mange flasker blir for kostbare. Er det fortsatt noen områder hvor man kan finne høykvalitetsviner som ikke koster en formue?!

FM: ​Absolutt! Det som ofte man gjør som «tabbe» er å prøve å finne erstatning for viner fra de dyre områdene, som for eksempel en erstatning til en Pinot Noir fra Burgund. Og da lander man på å smake en vin fra et «nytt» område og sammenligne den med den faktiske Pinot Noir fra Burgund, noe som er feil i mine øyne. 

Jeg synes at verden er full av fantastiske høykvalitetsviner som har den kvaliteten fordi de er dem selv, og ikke fordi de prøver å være noe annet. Derfor føler jeg at det er feil å sammenligne… Med når det er sagt, synes jeg at en del Chenin Blanc fra Sør-Afrika er både rimelig priset og har stort lagringspotensial. Eller Xinomavro fra Hellas leverer altså veldig bra. Spania må også nevnes med en del nye og unge produsenter fra områder som Bierzo eller Ribeira Sacra. Og vi må ikke glemme  hvitvin fra Douro i Portugal, og ikke minst enkeltvinmark i Beaujolais.

Du er vindirektør på Park Hotel Vossevangen og har hovedansvaret for vinkjelleren der. Hva slags innkjøpstrategi og hva slags prispolitikk har du?​

FM: Innkjøpstrategien på Park er ganske unik i forhold til alle de andre stedene jeg har jobbet før, fordi på Park har jeg en stor mengde vin som faktisk er på sitt beste nå. Og da er min strategi å kjøpe viner som skal lagres og som tåler i hvert fall 10 års lagring. De fleste av disse vinene kommer da ikke på vinkartet i restauranten før etter minst 5-7 år i kjelleren. I tillegg er jeg på utkikk etter viner fra områder der jeg ikke har så mye å plukke fra i kjelleren, som for eksempel Sør-Afrika. 

Den andre delen av strategien er å holde størrelse på kjelleren omtrent som nå, som i dag er cirka 40000 flasker, men å øke antall etiketter på vinakartet: i dag er det cirka 5000 forskjellige, og planen før Covid var å komme opp til 5300/5500 i løpet av 2020, men jeg tror det ikke blir veldig aktuelt i år… Og sist: jeg prøver alltid å kjøpe litt mengde av veldig dyre flasker, jeg prøver, hvis mulig, å unngå å få bare én flaske, men prøver å få minst tre stk!

Angående prisene, har de blitt forandret siden jeg begynte å jobbe her. Jeg har fått en del kommentarer på det, men jeg spør alltid folk om de har samme priser nå som for ti år siden i sin virksomhet. De fleste svarer nei, og derfor måtte jeg oppdatere prisene da jeg begynte å jobbe på Park. Spesielt fordi de ikke hadde vært skikkelig oppdatert på veldig lenge. I dag oppdaterer jeg prisene cirka annethvert år, hvis ikke det skjer noe ekstraordinært med en vin, som for eksempel en vin som går opp fra 100kr til 10000kr i løpet av natten. Og endringene jeg gjør er ofte ikke mer enn 25 – 100 kroner ekstra per flaske. Ofte glemmer man at det koster å lagre vin, så for nye viner bruker jeg et fast påslag på viner som er delt i kategorier i forhold til innkjøpspris, og siden jeg gjør det, lønner det seg ofte å kjøpe en moden vin, på sitt best, kontra en ny vin per i dag… Dette er uvanlig, ofte er det det motsatte som skjer: unge viner er billigere enn eldre viner, men jeg ser ingen poeng med å holde de gamle, som ofte drikker perfekt nå, og selge de unge som ofte ikke leverer i forhold til kvalitet fordi de er for unge.

Park Hotel Vossevangen har fått flere norske og internasjonale utmerkelser på grunn av sitt fantastiske vinkart. Er det mange kunder som kommer til dere kun på grunn av vinkartet?

 FM: Ja, det er mange kunder som kommer på grunn av kjelleren og vinkartet, og derfor, når noen planlegger en kveld hos oss, velger jeg alltid vin før vi lager meny til den. Dette er unikt fordi veldig ofte i andre restauranter er det vinen som må velges til maten, mens på Park er det mat som blir kombinert med vinen.

Hvordan kan du beskrive deres vinkunder? Er det en homogen gruppe? Er folk nysgjerrige og åpne eller er de mer opptatte av klassiske områder og  kombinasjoner?

FM: Det varier veldig mye: grupper som er på Park på grunn av en konferanse og som trenger en aktivitet når de er ferdig med konferansen, vinklubber fra hele landet, utdrikkingslag og matentusiaster som kommer til Park fordi vi har unike viner å matche mat med. Men de fleste har til felles at de alltid er veldig interesserte og følger med, og ofte har de mye kunnskap. Noe som er veldig spennende for meg fordi vi kan snakke om det jeg elsker. Og de fleste blir alltid imponerte av kjelleren og av mitt team.

På grunn av klimaoppvarmingen flyttes grensen for mulig vindyrking lengre og lengre nordover. Men det betyr også at det snart kan bli for varmt i mange vinregioner i Sør Europa, og flere og flere viner kan virke ubalanserte spesielt på grunn av et høyt alkoholnivå (over 15 % i mange tilfeller). Hva tenker du om denne utviklingen?

 FM: Først og fremst  tenker jeg at et høyt alkoholnivå ikke nødvendigvis er noe som gir ubalanse. Det er opp til ferdighetene til vinmakeren å håndtere det høye alkoholnivået og balansere det i den ferdige vinen… Men når det er sagt, er det sant at klassiske regioner blir annerledes, bare tenk på hvor mye stilen i Bordeaux har blitt forandret de 30 siste årene! Men så lenge man ikke prøver å lage samme vin som det ble gjort før, ser jeg det ikke nødvendigvis som noe jeg er bekymret for, siden det kan tilføre mer variasjon og mer tipisitet. ​

Du har hundrevis av vinbøker i ditt bibliotek. Har du noen nye vinbøker å anbefale?

FM: Ved siden av de klassiske, må jeg nevne ”World Encycopledia of Champagne & Sparkling wine”! En veldig fin bok!

Har du noen råd til ungdom som ønsker å satse på en karriere som vinkelner?

FM: Fokuser på teori, det er nøkkelen til å ha suksess i den karrieren. Hvis det er på plass, er man langt over halvveis i prosessen. Og ha et åpent sinn, vær nysgjerrig og prøv å lære å smake både objektivt og subjektivt, det kommer an på settingen, men jobbmessig må man lære å smake mest mulig objektivt.