Ved siden av de store butikkjedene har det kommet mange spennende og selvstendige matbutikker i Oslo de siste årene. Vinderen Sjømat og Delikatesse er en av dem, og den drives i dag av Stian Jakobsen, Kaare Gill Øyen og Joakim Abildgaard Grønseth. Den er definitivt en av de beste fiskebutikkene i Norge og tilbyr det ferskeste og beste havet har å by på.
Joakim Abildgaard Grønseth, som også er medeier i selskapet, svarer på noen spørsmål fra Vinverden.no om matkombinasjoner, vannkvalitet, nisjeprodukter, lakseindustrien, osv.
Vinverden.no Hvordan ble du interessert i mat og vin?
Joakim Grønseth : Mine foreldre lagde mye mat fra bunnen av, og jeg og min søster var med. Ofte syssel tidlige morgener med baking og gøy med mat samt lage mat ute!
Min farmor var dansk og viste oss mye begeistring for mat; særlig fisk, ål, og reker. Vi kunne nesten ikke være på kjøkkenet når hun kokte reker, hun var helt elektrisk!
Onkelen min som lagde fiskepinner, kokt ris og erter i samme form i ovnen viste meg hvordan det ikke skulle være, så jeg måtte bli flink selv:)
Vininteressen kom gjennom far med en forkjærlighet for Pomerol. Sent i tenårene ble det plutselig to vinkjellere i huset!
– Hvorfor bestemte du å åpne fiskebutikken ”Vinderen Sjømat & Delikatesse”?
Joakim Grønseth: Jeg og Stian, kompanjong, hadde snakket om å åpne eget i nesten tolv år og jeg trodde vel egentlig ikke at det ville skje, men så ringte han en dag. Det, og at jeg liker små bedrifter samt å bygge opp noe fra grunnen, gjorde at det kjentes rett. Det er ikke så dumt å ha en lidenskap for sjømat og kokkekunst heller.
Jeg vokste opp på Vinderen og da fantes det spesialforretninger der, så det var moro at vi tilfeldigvis havnet der og at vi tar opp arven.
”Det ødelegger kundenes oppfatning av den reelle verdien av en vare”, Joakim.
– Er det vanskelig å konkurrere mot de store kjedene (Meny, Rema, Coop, osv.)? Er det plass til de store og de små?! Tilbyr dere samme type produkter eller har dere ulike leverandører og ulike måter å jobbe?
Joakim Grønseth: Jeg vil ikke si det er vanskelig, og det er på en måte ikke så mye vi konkurrerer på. De dumper prisene, gjerne til et kunstig nivå til og med under innkjøpspris. De kan beregne tap på en vare i kampanje for så å gå i pluss på mersalget. For eksempel ferske reker. Jeg mener dette burde vært forbudt. Det ødelegger kundenes oppfatning av den reelle verdien av en vare, gir en usunn etterspørsel og kundenes oppfattelse av priser blir helt feil. Vår utfordring er å forsvare reelle markedspriser gjennom opplysning, veiledning samt holde en jevn og høy kvalitet.
– Hvilke produkter er på sitt beste akkurat nå når vi nærmer oss slutten av vinteren?
Joakim Grønseth: Skreien må nevnes selv om den er overalt, den er fantastisk! Rekene fra Hvaler og kamskjellene fra Frøya er himmelske nå! Uer og rognen til uer til kaviar og bottarga – tørrsaltet og tørket rogn!
”Rå kamskjell med sikrogn og moden Auslese i glasset er nær himmelen”. Joakim
– Er det noen spesielle gode mat og vin-kombinasjoner du vil dele med oss?
Joakim Grønseth: Rå kamskjell med sikrogn og moden Auslese i glasset er nær himmelen. Østers med løyrom og bottarga til tradisjonell chablis. Villrakfisk fra Jølster på smørtoast med løk og buffala mozarella til moden champagne! Og stillehavsøsters med karri og persillesmør til Cremant fra Jura!
– Er det noe spesielle små og lokale produsenter du ønsker å snakke om?
Joakim Grønseth: Nei hysj! Sikrogn fra Femunden – fantastisk kaviar fra Norge som er jevngod med svensk løyrom om ikke bedre!
Vill rakfisk fra Jølster & Jølsteraure – en utrolig god rakfisk som det ikke finnes maken til, de har en spesiell oppskrift som selvfølgelig er hemmelig!
Herfra Gård – deres egg og honning er av beste kvalitet og veldig artig å tilby i butikken. Vi gleder oss til de tilbyr flere produkter.
– Lakseindustrien og oppdrettsindustrien har blitt kraftig kritisert de siste årene. Er det fortjent? Og hvilke eksperter kan vi stole på? Og er det riktig at villaksen er truet på grunn av oppdrettslaksen?
Joakim Grønseth: Absolutt fortjent. Dessverre for lite fokus på hvem som har gitt tillatelser til cowboy-drift og kortsiktig profittjaget. Altfor tette bånd mellom Fiskeridept. & næringen. Samt at AS Norge skulle komme først koste alt på kortsiktig vis, ikke langsiktig som for eksempel med oljen. Gikk litt fort når AS Norge skulle starte jakten på den nye oljen, og alt handler som vanlig bare om penger.
Det er få man kan stole på, særlig når forskningsrådet har blitt avslørt med å støtte positiv vinklet falsk forskning på næringen. Meget uheldig for alle (Ref. Morgenbladets avsløring).
Laksen ble jo utviklet for et marked som hadde lite kjennskap til laks (Asia – primært Japan). De er veldig opptatt av fet fisk, norsk oppdrettslaks ble konstruert deretter.
Dette har vært med på å forverre situasjonen på lang sikt. Noen få aktører i markedet kan man stole på. For eksempel Pure Salmon som vi bruker. Laksen deres ligner mer på villaksen, mindre fet og fått svømme seg sterk – god plass i merden. Den er laget for det europeiske markedet, først og fremst Frankrike. Vi er veldig fornøyd med denne laksen, som går under navnet Label Rouge
– Og hva med vannkvaliteten i indre Oslofjord? Fortsatt mye fisk? Er det risikabelt å spise blåskjell derfra?!
Joakim Grønseth: Indre Oslofjord har sine utfordringer, lite fisk og til tider dårlig vannkvalitet. Jeg tror det er såpass mye oppmerksomhet rundt det at det er på bedringens vei innen få år.
Blåskjell er nyttig og de kan spises så lenge man følger blåskjellvarselet. Også må vi spise masse stillehavsøsters fordi de tar plassen til blåskjellene!
– Mange produsenter av ferdigmat og frossen mat bruker fiskeprodukter fra Sør Amerika og Asia. Bør vi ikke fokuserer mye mer på lokale produkter av høy kvalitet? Og bør vi ikke være flinkere til å tenke på hva vi spiser (innholdet, kvaliteten, opprinnelsen, osv.)? Hvordan kan man få folk til å ha et mer reflektert forhold til maten?
Joakim Grønseth: Ja absolutt, det finnes så mye fin kortreist og bærekraftig sjømat i Norge og vi har så god forvaltning. Vi burde ikke legge ytterligere press på etterspørselen etter varer som kommer fra for eksempel kysten av Afrika som har utsatt og lite forvaltning samt korrupsjon. Vi har fokus på bærekraftig norsk sjømat hos oss
– Det finnes mellom 400 og 500 ulike stoffer som kan tilsettes ved produksjon av mat. Mangler vi ikke en debatt rundt disse stoffene og deres effekter?
Joakim Grønseth: Vi opplever at veldig mange kunder er bevisste og kommer til oss som har fagkunnskapen nettopp for å få svar på dette. Så mitt inntrykk er at forbrukerne tar tak i det og at noen aktører innen produksjon tar noe ansvar dermed er dreingen i en bedre retning i gang.
vinverden - vinverden.home.blog 